Арабская кухня содержит элементы средиземноморской и африканской кухни.
Типичные для этой кухни понятия – это кус-кус, баранина, турецкий
горох, баклажан, оливки, финики, душистая вода (с ароматом цветка
апельсинового дерева и розы), древесный уголь и мятный чай.
Меззе, т.е. закуски
Традиционная трапеза на Ближнем Востоке начинается с меззе, т.е. набора
теплых и холодных закусок. Иногда из них можно составить целый обед. К
популярным закускам относятся:
Баба Гануж – паста из
баклажанов, помидоров и лука (Рис.1).Фатаер –
треугольные пирожки с соленым творогом, шпинатом или острым мясным
фаршем (Рис.2).
Рис.2
Фаттуш – салат, похожий на табуле, только с
хрустящими гренками (Рис.3).
Рис.3
Хумус – паштет из турецкого гороха, смешанного с
тахини и заправленного чесноком и лимонным соком(Рис.4).
Рис.4
Кубба – жареные в масле шарики из рубленой
баранины, пшеницы и семян сосны.
Кубба ная – сырая рубленая баранина, которая подается
с пшеницей грубого помола. Напоминает стейк тартар.
Кибда – печень, часто печень птицы (кибда
фирех или кибда фарудж), жареная на оливковом
масле с лимоном или чесноком. Правильно приготовленная, должна иметь
консистенцию паштета (Рис.5).
Рис.5
Лабан – густой соус из йогурта, обычно щедро
приправленный чесноком или мятой.
Лубия – салат из зеленой фасоли, помидоров, лука и
чеснока (Рис.6).
Рис.6
Махши – разнообразные овощи, такие как цуккини,
виноградные листья, перец, белые или черные баклажаны, фаршированные
рубленым мясом, рисом, луком, петрушкой и специями, а затем запеченные
(Рис.7).
Рис.7
Мутабель – паста, похожая на Баба Гануш, но более
густая, которую готовят из баклажанов, тахини, йогурта и оливкового
масла.
Шинклиш – салат из измельченного ливанского сыра, лука
и помидоров.
Табуле – салат из пшеницы грубого помола,
петрушки, помидоров с добавлением мяты, кунжутных семечек, лимона и
чеснока (Рис.8).
Рис.8
Тахини – негустая масляная паста из молотых
кунжутных семечек и оливкового масла(Рис.9).
Рис.9
Фалафель – небольшие котлетки, приготовленные из
молотого турецкого гороха, смешанного со специями, и жареные на
растительном масле.
Фуль – густое пюре из коричневой фасоли, которое
обычно накладывают в питу или добавляют к египетскому блюду кушари –
лапша с рисом, турецким горохом, жареным луком и томатным соусом
(Рис.10).
Рис.10
Шаурма – арабский аналог греческого гироса или
турецкого кебаба. С вертикального вертела, на котором жарится мясо
ягненка или курицы, повар срезает узкие ломтики, перемешивает на плите
с кусочками помидоров и других овощей, затем выкладывает в разрезанный
хлеб пита. Как фалафель, так и шаурма очень популярны на улицах
Иордании и Сирии (Рис.11).
Рис.11
Жизнь вместо вилки
К закускам подается хлеб, называемый хобз или айш, что в переводе
значит «жизнь». Зачастую, вместо столовых приборов, хлебом берут соусы
и кусочки мяса. Интересной разновидностью хлеба является «айш би
заатар», т.е. хлеб с добавлением тимьяна и других пряностей.
|